Maand: juli 2012

Heri heri is eten uit mijn jeugd

Rogillio Durfort (43), ict’er en personal trainer

‘Ik laat mij inspireren door allerlei kookboeken. Ik kook nu veel met de tajine, een traditionele kookpot uit Noord-Afrika die wordt gebruikt voor de bereiding van suddergerechten. Als ik boodschappen doe bij de Albert Heijn denk ik na over welke ingrediënten ik kan gebruiken voor de tajine.’

‘We waren thuis met zijn vieren en hadden het niet breed, maar dat zag je niet af van het eten op onze borden. Mijn moeder maakte van koken een feestje. Als ik bij haar eet, smaakt het niet zoals vroeger maar het is nog lekkerder. Zij is mijn grote voorbeeld voor het koken.’

Heri heri

Heri heri is het gerecht van mijn jeugd. Het is een maaltijd  gemaakt van knollen, wortelen en cassaves met daarbij banaan, vis en een eitje. Het is goedkoop en voedzaam en wordt al jaren op dezelfde manier bereid. Het is een traditioneel gerecht uit de slavernijperiode. Ik heb leren koken van mijn moeder maar ik serveer eten op mooie, feestelijke manier. Dat heb ik geleerd toen ik als kok werkte.’

‘Ik ben opgegroeid in de Spaandammerbuurt, in de Polanenstraat. Het was bijna een dorp, Iedereen kende en lette op elkaar. De tram reed nog niet op de Admiraal de Ruyterweg en Station Sloterdijk werd in 1985 pas voltooid. Wij en een Marokkaanse man en zijn zes dochters waren in de buurt de enige niet-Nederlanders. West was en is nog altijd een smeltkroes. In het Sloterparkbad kwamen alle nationaliteit samen. Ik heb geleerd om met iedereen om te gaan.’

Fitness

‘Ik wil de eerste functional fitnessclub beginnen in Nieuw-West. Het is bewegen zoals de natuur het heeft bedoeld. De trainingen zijn erop gericht om de dagelijkse bezigheden makkelijker en blessurevrij uit te voeren. Het is fitness zonder apparaten, uitgezonderd roeimachine en fiets.’

‘Ik ben personal trainer van Marokkaanse buurtvaders. Ik breng ze weerbaarheid en conditie bij. Het zijn mannen van zestig of ouder die ’s avonds door de buurt lopen en de jeugd in de gaten houden. Ik wil dat ze een voorbeeld zijn voor zowel hun leeftijdgenoten als kinderen. Je bent nooit te oud om je lichaam te onderhouden.’

 Buurtvaders

‘Eens in de twee weken wil ik na het trainen eten met de buurtvaders. Ik wil ze verwennen, het eten is de beloning voor het sporten. Sport kan niet zonder gezonde voeding. Voeding is de kroon en sport is de koning, samen maakt het een koninkrijk.’

‘Ik wil ook met straatschoffies gaan sporten. Marokkaanse en Turkse bewegen te weinig, ik zie bij hen veel overgewicht. Sporten biedt ze de mogelijkheid om andere talenten in hunzelf te ontdekken. Waarom blinken Marokkanen die in Marokko wonen op lange afstanden uit maar die in Nederland niet? Dat talent kan toch niet verdwenen zijn?’

Recept Heri Heri voor 4 personen met een twist

750 gram bakkeljauw
4 eieren
2 rijpe bakbanaan
2 verse cassaves (of een pakje diepvries cassaves)
3 grote zoete aardappels
2 grote tomaten (of 1 rode paprika)
1 ui
1 prei
1 verse gele peper
2 eetlepels tomatenketchup/ tomatenpuree
1 theelepel gemalen laos
1 halve theelepel 5 spices
2 takjes selderie
12 flinke eetlepels olijfolie
 
Bereidingswijze

De bakkeljauw wassen en in water laten koken tot dat het zoutgehalte naar wens is. De bakkeljauw uitpluizen en laten uitlekken in een vergiet. Hierna vel en graten verwijderen daarna kan je de bakkeljauw uitknijpen om het kookvocht te verwijderen. Prei, ui, peper,tomaat of paprika schoonmaken en in stukjes snijden.

In de hete olie fruit je een teentje knoflook en direct daarna volgt de bakkeljauw. Regelmatig de bakkeljauw omscheppen daarna prei, ui, peper, tomaat of paprika, tomatenketchup, een theelepel gemalen loaos en een halve theelepel 5 spices toevoegen. De bakkeljauw en alle ingrediënten ‘wokkend’ op smaak brenegen en tien minuten op een laag vuurtje laten garen.

Groene bakbanaan schillen en vieren delen (over de horizontale lijn). De rijpe bakbanaan schillen en in tweeën delen. De bananen samen koken, maar apart van de cassaves en zoete aardappels. Voeg zout naar smaak toe. Houd 20 min. aan als leidraad maar check te prikken met een vork. Gaat de vork erdoorheen dan is het gaar.

Zoete aardappels en de cassaves schillen, snij deze in flinke stukken, breng ze aan de kook en voeg zout naar smaak toe. Houd 20 minuten als leidraad voor het koken. Kook de eieren totdat ze hard zijn en pel deze.

Serveer met groenten als kousenband, tajerblad, komkommer of zuurgoed, bakkeljauw en gekookt ei.

Bij mosselen mouclade voel ik me het meest thuis

tasteofnieuwwest fransMacarena Mendoza (38), office manager

‘Ik heb Spaans, Frans en Hondurees bloed, maar bij het Franse gerecht mosselen mouclade voel ik me het meest thuis. Het is een lekker en makkelijke maaltijd en Nederland heeft heerlijke Zeeuwse mosselen. Mijn Franse oma maakte het voor me als ik bij haar op vakantie was. Als ik het eet dan zie ik onze familie na een dagje strand aan tafel zitten en mijn oma het eten opscheppen.’

‘Mijn moeder is een Française. Zij woont in mijn geboortestad La Rochelle, een Franse havenstadje aan de Atlantische Oceaan ten noorden van Bordeaux. Het is een van de weinige protestantse steden in Frankrijk, en heeft veel historische gebouwen. Ik heb er vis leren eten en oesters en mosselen gesneden van de rotsen. Die namen we mee in een mandje en kookten we thuis.’

Madrid

‘Mijn ouders hebben elkaar 40 jaar geleden ontmoet in Madrid tijdens een uitwisselingsprogramma voor studenten. Mijn moeder studeerde Spaanse cultuur en taal. Mijn vader studeerde politicologie en is geboren in Honduras. Hij heeft vanaf zijn vierde in New York gewoond en voelde zich meer Amerikaan dan Hondurees. Hij studeerde politicologie.

‘Zijn grote passie was koken en hij heeft in Madrid een aantal restaurants gehad. In die tijd kende de Spaanse hoofdstad bijna alleen Spaanse restaurants en hij bracht iets nieuws. Hij kookte graag Aziatisch en experimenteerde met eten en restaurantformules.’

Tamales

‘Mijn Hondurese oma maakte tijdens Kerst tamales, gestoomde maïsdeegrollen met vulling. Dat is zo ingewikkeld om te bereiden dat je er liefst 50 tegelijk maakt en drie weken van eet. Destijds kon je veel ingrediënten niet krijgen in Spanje, zoals maïsmeel. Mijn oma kwam uit Latijns-Amerika en nam daarom altijd met kilo’s maïsmeel mee naar Spanje.’

‘In de jaren negentig ging ik met vrienden backpakken in Europa. Amsterdam was een verplichte stop, ook omdat de zus van mijn vader en haar man hier woonde. Ik heb hier mijn man ontmoet: het kind van een Portugese gastarbeider en Nederlandse moeder.’

Delflandplein

‘Eind 1997 ben ik naar Amsterdam verhuisd, en hebben we twee jaar in Zuid-Oost gewoond. Dat voelde echter niet als Nederland, het had evengoed een ander land kunnen zijn. In 2000 woonden we in de Hoofddorppleinbuurt en 10 jaar later zijn we verhuisd naar een nieuwbouwwoning bij het Delflandplein. Ik heb altijd een goed gevoel gehad bij Nieuw-West. Het is dichtbij het Vondelpark, het Amsterdamse bos, je kunt op de fiets naar het centrum en bent ook zo op Schiphol. Het is er groen en ruim. Mijn kinderen kunnen op straat spelen.’

‘Ik zie mijn gemengde bloed terug in Nieuw-West. Ik vind het stadsdeel op Spanje lijken: als een laatbloeier met potentieel die nu teveel van hetzelfde biedt. Het kan zoals Frankrijk worden, een wijk met prestige en allure. En Nieuw-West komt net als Honduras uit een achterstandspositie.’

Mosselen mouclade voor vier personen

2 kilo mosselen
2 sjalotten
1 teentje knoflook
2 theelepels peterselie
1 theelepel tijm
1 theelepel kerriepoeder
Een kwart liter witte Muscadet
10 centiliter room
20 gram boter
1 eierdooier
gemengde molenpeper

Bereidingswijze

Was en kuis de mosselen. Snipper de sjalotten en de knoflook heel fijn. Smelt de boter en fruit de sjalotten en knoflook. Voeg er tijm en peterselie aan toe. Giet er wijn bij en breng het geheel aan de kook.

Voeg de gewassen mosselen toe aan het kooksel in en kruid met molenpeper. Doe het deksel op de pan en gaar de mosselen tot de schelpen open zijn. Schud af en toe op.

Neem de mosselen uit de pot, verwijder telkens één van de schelpen en leg de volle schelp in een vuurvaste schotel. Laat het mosselnat voor de helft inkoken en zeef door de tamine.

Meng in een kommetje de room met de eierdooier en het kerriepoeder. Giet het mengsel bij het ingekookte mosselnat en laat nog twee minuten indikken op zacht vuur. Overgiet de mosselen met de roomsaus. Dien op met stokbrood, roomboter en Muscadet.

Op verzoek heeft Macarena ook haar favoriete vleesrecept prijsgegeven:

Hache Parmentier voor vier personen:

500 gram rundergehakt 
3 teentjes knoflook 
1 grote ui
Peterselie
Zonnebloemolie
Boter
Zout/peper
1 kilogram zeer kruimige aardappelen
1 deciliter melk
1 deciliter room
Boter
Nootmuskaat

Bereiding:
Schil de aardappelen en kook ze gaar in een ruime pot water met wat zout. Zet een stoofschotel op het vuur en smelt er een klont boter in. Snipper de uien grof en plet de knoflook tot pulp. Stoof ze samen aan in de hete boter. De uien mogen lichtbruin kleuren.
Voeg het gehakt toe aan de pot, samen met een scheutje olijfolie of wat extra boter. Roer het gehakt regelmatig om, zodat het geen grote homp vlees blijft. Breng het extra op smaak met een snuifje zout en peper van de molen. 
  
Giet de aardappelen af en stamp ze tot puree. Het mag best een puree zijn waar nog kleine stukjes aardappel in zitten. Maak van de gestampte aardappelen een smeuïge puree door er boter, room en melk door te roeren. Kruid de aardappelen met vers geraspte nootmuskaat, wat peper van de molen en een snuifje zout.
 
Vul een grote vuurvaste ovenschotel met een laag gehakt. Schep daarboven een laag puree en strooi broodkruim over de schotel. Plaats het gerecht onder de hete grill tot het broodkruim een goudbruin korstje vormt (reken 5 à 10 minuten, afhankelijk van je oven).
Alternatief: Je kan de gehaktschotel ook gratineren met gemalen kaas.